Как прокалить чугунный казан перед первым использованием и как за ним ухаживать

Купили чугунный казан — не спешите сразу закладывать в него мясо для плова. Новый казан обычно сначала отмывают от заводской смазки и покрывают тонкой защитной плёнкой из масла, иначе еда будет прилипать, а на стенках быстро появится ржавчина. Рассказываем, как прокалить чугунный казан перед первым использованием, чем его мыть и как хранить.

Зачем вообще прокаливать казан

Чугун без защиты боится воды: стоит оставить его мокрым, и он начинает ржаветь. Прокаливание решает две задачи сразу:

• снимает заводскую консервацию — техническое масло или защитный состав, которым казан покрывают, чтобы он не заржавел по дороге к покупателю;
• создаёт естественное антипригарное покрытие — масло при сильном нагреве запекается и превращается в твёрдую гладкую плёнку, сцепленную с металлом.

Некоторые производители прокаливают посуду ещё на заводе — тогда об этом пишут на упаковке или в инструкции. В этом случае казан достаточно вымыть и можно готовить. Если такой пометки нет или вы не уверены, уточните у продавца или действуйте по шагам ниже.

Важно: всё это относится к обычному чугуну без покрытия. Эмалированный казан не прокаливают — сильный нагрев может испортить эмаль.

Казан чугунный 8 литров: перед первой готовкой его обычно моют, сушат и прокаливают с маслом

Что понадобится

• обычное средство для посуды и мягкая губка;
• бумажные полотенца — использованные с маслом сразу выбрасывайте;
• рафинированное растительное масло с высокой температурой дымления, например подсолнечное. Оливковое не подойдёт: при перегреве оно горчит;
• кисточка для масла, щипцы и плотные рукавицы: 8-литровый казан весит около 11 кг, а горячий чугун долго держит жар;
• огонь, который легко убавить: газовая плита с мощной конфоркой и вытяжкой или уличная газовая горелка, рассчитанная на вес казана. Дыма будет много, поэтому лучше работать на улице или с открытыми окнами.

Как прокалить чугунный казан: пошагово

1. Вымойте казан со средством. Пройдитесь губкой внутри и снаружи: технический состав бывает с обеих сторон.
2. Высушите досуха. Протрите бумажным полотенцем и поставьте на огонь на несколько секунд, пока не испарится влага. Мокрый необработанный чугун ржавеет очень быстро.
3. Выжгите остатки заводской смазки. Поставьте пустой казан на сильный огонь. Через несколько минут пойдёт дым — это нормально. Держите казан на огне 20–30 минут, пока дым не прекратится, а металл не посереет, и время от времени поворачивайте, чтобы прогрелись стенки, — в рукавицах и аккуратно: казан тяжёлый, он должен устойчиво стоять на решётке. Докрасна чугун не раскаляйте: в описании казана в нашем каталоге это прямо запрещено. Если металл начал краснеть, сразу убавьте огонь.
4. Остудите и протрите. Когда казан немного остынет, вытряхните нагар и в рукавицах, держа бумажное полотенце щипцами, протрите поверхность полотенцем, смоченным в масле. Меняйте полотенца, пока не уйдёт вся сажа.
5. Нанесите тонкий слой масла. Разотрите масло кисточкой или полотенцем по внутренней поверхности, кромке и снаружи. Масла должно быть так мало, чтобы оно не стекало при наклоне: казан слегка блестит, но кажется сухим. Лишнее масло превратится в липкие пятна.
6. Запеките масло. Верните казан на средний огонь. Когда появится дымок, убавьте жар и распределяйте масло кисточкой, чтобы плёнка ложилась ровно. Примерно через 20 минут поверхность перестанет липнуть. Снимите казан и дайте ему полностью остыть самому.
7. По желанию повторите. Повторный слой делает покрытие прочнее, но обязательным он не считается: дальше плёнка будет крепнуть с каждой готовкой на масле или жире.

Осторожно с огнём. Разогретое масло может вспыхнуть. Держите рядом металлическую крышку или противень. МЧС Татарстана напоминает: горящее масло нельзя тушить водой или мукой — выключите огонь и накройте посуду крышкой (не стеклянной) или железным противнем. Детей и животных на время прокаливания лучше отвести подальше.

А можно в духовке?

Можно, если казан туда помещается. Сначала всё равно вымойте и высушите его (шаги 1–2) — остатки заводской смазки в духовке тоже будут дымить, так что включите вытяжку. Журнал «Т—Ж» в инструкции для чугунной сковороды советует тонкий слой масла и час при 200 °C, после чего духовку выключают и дают посуде остыть прямо внутри. Для повторной обработки американский производитель чугунной посуды Lodge даёт режим жарче — час при 230–260 °C: казан вверх дном на средний уровень, на нижний — фольга для капель. Заранее измерьте духовку: у 8-литрового казана из нашего каталога диаметр 345 мм, а габаритный размер — 424 мм. И помните про вес: доставать 11 кг горячего чугуна лучше вдвоём или после полного остывания.

С каких блюд начать

Первые разы готовьте то, где много масла или жира: плов, жаркое, жареное мясо с луком, картошку. Каждое такое блюдо добавляет покрытию прочности. Как приготовить плов на печи-барбекю, мы рассказывали в статье «Можно ли приготовить плов с помощью барбекю?».

А вот кислое на первых порах лучше отложить: томатный соус и лимонный сок разрушают молодое покрытие. Когда казан «обкатается», кислые блюда можно готовить, но Lodge советует укладываться в 45 минут. И не бросайте еду в казане на ночь: переложите её в другую посуду.

Уход после каждой готовки

• Дайте казану остыть. Не лейте холодную воду в раскалённый чугун: от резкого перепада температур он может треснуть.
• Мойте горячей водой. Без агрессивной химии и металлических губок — они вредят покрытию. Пригоревшее ненадолго залейте горячей водой, и оно отойдёт. Посудомоечная машина для чугуна не подходит.
• Сразу сушите. Протрите бумажным полотенцем или поставьте на огонь на несколько секунд.
• Время от времени смазывайте внутреннюю поверхность тонким слоем масла.
• Используйте деревянные лопатки, а не металлические шумовки.

Если первое время на полотенце остаются тёмные следы — не пугайтесь: для нового чугуна это нормально, со временем пройдёт.

Хранение и ржавчина

Храните казан только сухим и в сухом месте: влага — главный враг чугуна. Перед тем как убрать его, убедитесь, что после мытья не осталось ни капли воды.

Если рыжие пятна всё-таки появились, чугун не испорчен. Насыпьте на сухую поверхность пищевую соду и потрите губкой. Не поддаётся — насыпьте соды побольше (для сковороды «Т—Ж» советует пару столовых ложек), залейте водой и оставьте на 10–15 минут. Затем вымойте, высушите и прокалите казан заново по шагам выше.

Коротко

Вымыть со средством, высушить, выжечь заводскую смазку, тонко смазать маслом и запечь. Дальше — горячая вода без химии, сушка сразу после мытья, никакой холодной воды в горячий казан. Тогда казан может служить долгие годы.

Казан 8 л с саджем (комплект 2 в 1): садж по размеру ложится на казан сверху

Ещё выбираете? В разделе «Казаны» — чугунные казаны на 6, 8 и 10 литров и комплект с саджем 2 в 1. Чтобы готовить на открытом огне, пригодится подставка под казан, а если хотите постоянное место для казана во дворе — посмотрите печи барбекю с казаном.