Приготовление пищи связано с изменением структуры химических соединений, образующих продукты. Стейк, который мы жарим на мангале, состоит из мышечных волокон, жира, коллагена и многих других компонентов. И каждый из них по-разному реагирует на нагрев. 

Возьмём печь-барбекю или обычный мангал. Разожжём в нём обычный берёзовый уголь и дадим прогореть. Как только угли покрылись белым пеплом, положим решётку и кусок мяса, допустим, мраморной говядины.

Как ведёт себя жир

Говядина называется мраморной в том случае, когда между волокнами мышц присутствует жировая ткань. Жир и мышцы реагируют на нагрев по-разному. Белки в мышечной ткани под воздействием температуры сворачиваются и уплотняются, делая кусок более жёстким. А жир наоборот плавится, даже вскипает. И при кипении размягчает белковые мышечные волокна, пропитывает их. Поэтому мраморная говядина ценится выше, чем обычная — она просто гораздо мягче и вкуснее — жир даёт не только мягкость, но и дополнительный вкус.

Как сохранить влагу

Белки не прожариваются сразу по всей массе куска мяса. Процесс начинается с поверхностного слоя, который расположен ближе всего к углю. Сворачиваясь, белок образует плотную корку на поверхности куска и «запечатывает» мясо, не давая выделяемым при жарке сокам выйти наружу. Соки — это вода, которая неизбежно содержится в любом мясе. Тело млекопитающего состоит из воды примерно на 70 %. Чем больше воды останется в куске, тем сочнее будет блюдо. Но, обеспечив запечатывание, нужно уменьшить нагрев, иначе блюдо сгорит снаружи, оставаясь сырым внутри. 

Чтобы регулировать нагрев, печи-барбекю снабжают механизмом подъёма решётки. На мангале же можно воспользоваться подручными средствами. Например, подложить шампуры.

Откуда берётся аппетитная корочка

Характерная «жареная» корочка образуется, когда запускается определённая химическая реакция, названная по имени человека, который впервые её описал — Майяра. Это термохимическое взаимодействие между сахарами и жирами, образующее новые химические соединения. Наиболее выражены эти метаморфозы при жарке лука или чеснока на масле или при выпечке хлеба — тогда хватает и липидов, и углеводов.

Чтобы получить гораздо более интенсивную аппетитную корочку на мясе, стоит смазывать его соусом, содержащим мёд. Сахара в мёде достаточно, а вкус и запах дают дополнительную нотку мясу. Многие кухни мира подразумевают использование мёда. Например, чешское национальное блюдо — свиные рёбра в меду, татарская кухня — куриная грудка в меду и так далее.

Итог

Чтобы получить сочный стейк на решётке, нужно:

1. качественный мангал или печь-барбекю с регулировкой высоты решётки;
2. хорошее мясо с мраморными прожилками;
3. соль и чёрный перец — их мы насыплем на зажаренную сторону, когда перевернём стейк;
4. веточку розмарина для аромата — тоже кладём сверху на мясо, можно предварительно её сжать в руках, чтобы выступил сок.

На максимальной температуре — когда рука не терпит и полсекунды — в течение 60 секунд «запечатываем» одну сторону стейка. Переворачиваем, посыпаем солью и специями — обычной достаточно чёрного перца, кладём розмарин, держим ещё столько же, поднимаем решётку до уровня, где рука терпит жар секунды полторы и держим ещё всего три минутки. 

Мёд стейку не нужен.

Даём стейку отдохнуть пять минут и подаём. Получаем классическую прожарку «медиум» для стейка толщиной от 2,5 см до 3 см.

Приятного аппетита!