Подпишитесь на рассылку и получайте свежие новости и акции нашего магазина.
На 1 порцию:
● Говядина (котлетное мясо) — 200 г;
● Соль — 2 г;
● Перец — 2 г;
● Хмели-сунели — 2 г;
● Зира — 1,5 г.
● Лаваш тонкий армянский 50 г;
● Лук репчатый 10 г;
● Сумах или паприка 1 г.
Стоит отдавать себе отчёт в том, что это блюдо требует подготовки. Подготовки продуктов и теоретической подготовки повара, поэтому не стоит планировать его как единственное — гости могут попадать в голодный обморок, пока повар ждёт вызревания фарша. На самом деле, фарш можно подготовить сильно заранее.
Итак, выбираем мясо для фарша. Это должна быть не очень жирная, но и не постная говядина. Обычно такую называют «котлетное мясо» — вот нас оно вполне устроит. Если мясо слишком постное, купите дополнительно говяжий жир.
Теперь мясо надо нарубить. Мясорубка с крупной решёткой — это крайний случай. Лучше делать это специальными топориками или тяжёлыми ножами на торцевой колоде. Средний вариант — на рынках и в магазинах бывают промышленные мясорубки — попросите смолоть купленное мясо «на люля» — там поймут.
Мяса брать по 200 граммов на человека. Это приличная порция из пары люлей.
Заправляем фарш специями. Соль, чёрный перец или смесь — конечно же, свежемолотый. Остальное по вкусу. Хорошо подходит хмели-сунели. Но, если хотим добавить восточную нотку — кладём зиру, она же кумин. Её нужно предварительно растереть в ступке или между ладонями. Сколько класть? По вкусу, но не больше столовой ложки на килограмм фарша, а то запаха мяса не почувствуете. Да и вкуса тоже.
Теперь нужно запастись или чистым столом или большой миской. Собираем фарш в комок и с силой бросаем его на стол. Или в миску. Таким образом мы выбиваем фарш, он становится вязким. Продолжаем упражнение минут 15 — а вообще с опытом придёт понимание нужной консистенции фарша.
После этого ставим фарш на холод минимум на 2 часа, лучше — больше. Сутки простоит спокойно, а лепиться люля будут только лучше.
Часа за 2-3 перед подачей маринуем лук. Нарезаем пару луковиц тонкими полукольцами или перьями. Промываем холодной водой и заливаем смесью воды и столового уксуса. Примерно пополам, можно даже слабее. Для цвета добавляем сумах или паприку.
Люля готовятся на шампурах, поэтому заготавливаем достаточное количество шампуров и разжигаем мангал в беседке. Ну или просто во дворе, если беседка только в планах. У вас барбекю? Нет повода отказываться от люля — на барбекю их можно готовить даже без шампура, решётка обеспечит достаточную поддержку.
Начинаем формовать люля. Берём 100 граммов фарша и облепляем им половину рабочей длины шампура. Вторую половину облепляем ещё 100 граммами фарша.
Не стоит делать люля толстыми — и держится фарш хуже, и готовится блюдо дольше.
Слепили — кладём на мангал. Жар должен быть сильным. При проверке рукой — максимум полторы секунды. Надо коагулировать или запечатать фарш, пока он не размяк и не упал с шампура на угли.
Низ схватился корочкой — переворачиваем и ждём, пока схватится вторая сторона.
На первый раз рекомендуем сделать люля только для себя и семьи — тут важен опыт, набитая рука. Пару раз отработаете блюдо — и можно выступать перед гостями.
Пока люля готовится, рвём тонкий лаваш на куски, чтобы помещалась колбаска люля, раскладываем лук.
Как обычно, один из шампуров назначаем на роль жертвы — по нему будем оценивать готовность. Если говядина у шампура останется чуть розоватой — ничего страшного, это не свинина, её можно не прожаривать полностью.
Вариант подачи: берём лаваш в левую руку, шампур в правую, лавашом быстро снимаем люля и кладём «бутерброд» на тарелку. Желающим добавляем маринованный лук.
К люля подаём свежие овощи, салат коул слоу, соус — на ваш вкус. Можно взять приличный кетчуп и добавить в него мелко порезанную зелень кинзы — она хорошо играет с люля.
Приятного аппетита и весёлого вечера в беседке у мангала!